¿Cómo ha sido tu trayectoria en la gastronomía?

Yo estudié Comunicación Audiovisual e hice un máster en Ingeniería de Sonido en Barcelona y trabajé en televisión y en un estudio de grabación. Pero, desde que me fui de casa con 19 años, comencé a trabajar en la hostelería. En Barcelona eres un superviviente, es una ciudad difícil, muy grande, te devora. Así que, además de trabajar en el estudio de grabación, lo fines de semana María y yo hacíamos hamburguesas veganas de lentejas, de soja… y las repartíamos a domicilio a través de una página web que creamos.

Hace cinco años volvimos a Murcia y veíamos que era difícil encontrar trabajo de lo nuestro, así que decidimos tirar por la hostelería, algo que suele funcionar en Murcia. Como los dos éramos ya veganos, comenzamos con El Jardín de los Dragones aquí, que fue el primer vegano de Murcia. Y de ahí a DragonLab, el cual fundamos hace 9 meses.

¿Cómo se complementan El Jardín de los Dragones y DragonLab?

Hace cinco años, cuando abrimos El Jardín de los Dragones, era más complicado llegar a la gente, que entendiese lo que era el veganismo. Estábamos muy en el punto de mira como los raritos, y fue un comienzo muy difícil, porque hubo que educar a los clientes en ese sentido. Poco a poco ha ido cambiando y ahora es mucho más fácil abrir un local vegano y que la gente entienda lo que es y la filosofía que hay detrás.

Cuando abrimos El Jardín… teníamos muy poco presupuesto, tiramos con lo que teníamos, con ayuda de amigos y trabajando nosotros muchas horas, incluso como albañiles. Cuando pudimos ahorrar un poco, con algo más de presupuesto, dijimos “vamos a coger un local vacío y a hacer algo desde cero, como nos habría gustado a nosotros”, y así nació DragonLab.

¿Cuál es la filosofía detrás de DragonLab? ¿Qué tiene la comida que sirve tanto como canalizador para transmitir mensajes más allá de la alimentación?

Es cierto, no es solo la comida por la comida. Yo siempre lo digo, desde que montamos El Jardín… Hay una ideología, una actitud, una filosofía, una forma de vida detrás.

En El Jardín… claramente es el respeto hacia el planeta y los animales. Con DragonLab intentamos dar un paso más allá e incorporar cosas a las que creemos que la gente también empieza a despertar, como la sostenibilidad, el cambio climático, intentar no utilizar plásticos… hacer lo mismo que hacemos en casa en el día a día, intentar traer esa rutina tanto aquí como a El Jardín…. Es un exponente de nuestra forma de pensar y actuar, y creemos que hay gente que piensa igual y a lo mejor no tiene opciones de encontrar esa filosofía en otros locales y la encuentra aquí. Por eso se sienten como en casa, cómodos.

Supongo que los clientes de DragonLab no son solo veganos…

No, para nada.

¿Se interesa la gente que viene por saber qué hay detrás de todo esto?

Sí. Por ejemplo, ahora quizá se ve más por Internet pero, cuando empezamos con El Jardín…, la gente nos preguntaba mucho por la tortilla vegana. Nos preguntaban cómo conseguíamos hacerla sin huevo. Les explicábamos que se hacía con harina de garbanzo, kala namak o sal negra del Himalaya que le da sabor a huevo… así que se interesan tanto por esa vertiente de la cocina como por cómo hacemos, siendo veganos, para obtener los nutrientes necesarios. La gente siente curiosidad cuando ve algo diferente a lo que está acostumbrado en los bares típicos con las tapas típicas. Nosotros intentamos responder a todo e informar, dentro de nuestra capacidad.

¿Hay mucho de educar a los clientes?

Tampoco somos maestros para educar a nadie, pero sí que es verdad que, como creemos en un camino distinto, que creemos que es el correcto y queremos llevar a la gente a ese camino, la confrontación o enfrentarte a lo que es distinto a ti genera rechazo. Así que, digamos que informando o reeducando a la gente vas a conseguir mucho más que opten por lo que consideramos que es el buen camino, la sostenibilidad, el comercio local, respetar el medio ambiente, no usar plásticos, respetar la vida de los animales.. y eso es lo que intentamos divulgar.

A la hora de elegir proveedores y materias primas, ¿cómo aplicáis esa filosofía? Estamos en una región generosa en frutas, hortalizas… ¿intentáis que sean productos de cercanía?

Desde que abrimos El Jardín… y con DragonLab también, una de nuestras ideas era funcionar con marcas locales, incluso en la cerveza apostamos por cerveza artesana de la región. Hay productos que te sorprenden y piensas “¿cómo puede estar esto aquí?”. Por ejemplo, tenemos sobrasada vegana de un señor que está a cinco calles de aquí y la lleva produciendo desde hace 20 años, la exporta incluso.

Nosotros elaboramos la mayoría de los productos que empleamos, así que tiramos mucho de verduras, hortalizas locales… Tenemos una frutería en la esquina de la calle que tiene sus propios campos y sabemos perfectamente de dónde vienen los productos, de un pueblo a 40 km de aquí. Incluso con las hamburguesas veganas, que están más procesadas y se asemejan más a la carne, si podemos elegir entre una de la marca Beyond Meat, que viene de EE.UU. o una Heura Foods, que viene de Barcelona, preferimos elegir lo que está más cerca, y no lo que viene del otro lado del océano.

¿Tenéis problemas a la hora de encontrar ciertos ingredientes para veganos en España?

Hay ciertas cosas que en España no se pueden encontrar, pero en Internet podemos conseguirlas. Aunque, por lo general, si le das una vuelta a la receta, encuentras siempre un ingrediente que puede hacer el papel del que buscabas. A lo mejor no hace falta un ultra-procesado de proteína de guisante que venga de lejos, porque tenemos algo de la huerta que al menos se asemeja en el sabor. Pero sí que hay cuatro o cinco ingredientes en la cocina vegana que, sí buscas un sabor en concreto, tienes que conseguir de fuera.

¿Sois autodidactas en las recetas?

Ni María ni yo hemos estudiado cocina, así que hemos sido muy autodidactas, ha sido muy prueba-error y dedicándole muchas horas. Los primeros años cocinábamos durante 12 o 14 horas todos los días, sin parar. Además, siempre nos ha encantado viajar y ha sido una inspiración el ir a Nepal, Indonesia, Bali… Nos encanta comer fuera y probar cosas nuevas, y siempre venimos con nuevas ideas, recetas, sabores… Cuando llegamos aquí, le damos una vuelta a la carta e intentamos replicar sabores y texturas que hemos probado viajando.

¿La gente es abierta a probar cosas distintas cuando vienen?

Sí. Por ejemplo, los buñuelos hindús o pakoras. Cuando a la gente le explicas lo que es, le suena bien, lo prueba y repite, es un plato estrella. Hay otros platos más tradicionales como las croquetas y murcianos como la marinera que también se piden mucho. Pero se nota que la gente está cambiando, porque tenemos platos como los baos, recetas más japoneses o asiáticas y lo piden mucho, sobre todo gente que ha viajado y los ha probado y se alegran de que estén aquí porque quieren rememorar ese sabor.

Hay de todo, gente que quiere probar lo exótico y gente más tradicional. Una marinera vegana es difícil de encontrar y también causa curiosidad.

¿Crees que se está acabando con esa idea preconcebida de que lo vegano no sabe a nada?

Está cambiando totalmente esa idea. Lo de “voy a un vegano y me voy a comer un plato de lechuga”, esa idea se está perdiendo, y la gente que viene incluso espera sabores diferentes, más exóticos, por el hecho de venir a un vegano. Así que esa idea preconcebida de que no haya sabor o de salir con hambre es cada vez menor.

En realidad, un plato murciano como el guiso de trigo es totalmente vegano…

Un plato de pisto, un zarangollo también puede ser vegano… dentro de nuestra gastronomía tradicional murciana hay muchas opciones. Potaje, ola gitana, arroz con habichuelas… son platos veganos de siempre, y la gente que los ha comido toda la vida no se ha quedado con hambre, no están tísicos (risas).

¿Hacéis algún otro tipo de actividad en los locales?

Hacemos talleres de cocina con nuestro chef y con otros que vienen de fuera. Por ejemplo, tenemos una cata de chocolates veganos, un curso de alimentación vegana y sin gluten con la nutricionista holística Estefanía Fuentes, el mes que viene tenemos un taller de repostería para niños en el que haremos galletas, cupcakes… no queremos que se nos encasille como restaurante o cafetería, porque siempre hemos hecho otros eventos como conciertos acústicos, recitales de poesía…

Siempre nos ha gustado que se nos vea más como un espacio multifuncional y, si alguien quiere hacer algo a parte de celebrar un cumpleaños, como una charla, exponer, proyectar un documental… aquí tiene su espacio y una tribuna donde exponer.

Para vosotros, ¿qué ha sido lo mejor y qué ha sido lo peor de emprender en el mundo de la restauración? ¿La competencia es dura?

Emprender es difícil en cualquier sector. Trabajar por cuenta ajena siempre es más cómodo, vas a casa, desconectas después de tus 8 horas de trabajo y esa presión desaparece. Al emprender te llevas a casa los problemas y, obviamente, la hostelería no es una oficina que a las 4 está cerrada y el flujo deja de funcionar. Aquí estamos abiertos desde las 10 de la mañana hasta la 1 de la madrugada. Son muchas horas y, aunque a veces te vayas a casa, esto sigue funcionando, tu cabeza sigue aquí, sigues recibiendo llamadas…

Lo mejor de emprender es que tu proyecto sea un éxito, que seas capaz de dar el paso a partir de una idea pasajera, que hayas formado un equipo, dando trabajo a 14 o 15 personas que viven de la idea loca que tuviste, y que por supuesto los clientes vengan y se vayan a casa felices de haber probado algo diferente.

En cuanto a la competencia, creo que el veganismo es de los pocos sectores donde la competencia, más que perjudicar, nos ayuda. El hecho de que en Santa Eulalia haya tres o cuatro veganos, dos o tres vegetarianos… hace el barrio sea un referente y que la competencia se haya convertido en algo positivo, porque la gente viene aquí buscando esto.

¿Cómo ha cambiado Santa Eulalia desde que aterrizasteis aquí?

Hemos visto una evolución brutal del barrio desde que abrimos El Jardín… hace cinco años. En esta calle apenas había nada, en la plaza había un par de bares… es increíble cómo ha ido regenerándose, cómo han abierto locales nuevos, locales de diseño, de arquitectos, de ropa alternativa, tarterías… son negocios que no están muy vistos en Murcia, de gente que ha viajado o ha vivido fuera, ha visto una buena idea y la ha traído al barrio. Creo que Santa Eulalia se está convirtiendo en un referente de ideas nuevas, originales y modernas en Murcia.

¿Cómo ves a Murcia en el veganismo a nivel nacional? ¿Vamos avanzando?

Está mucho más adelantada en el veganismo que quizá en otras facetas como puede ser la económica. Hay mucha gente concienciada y movilizándose, teniendo en cuenta la extensión y la población, hay bastantes veganos y vegetarianos, y hay opciones veganas ya en casi todos los locales de comida. Obviamente, hay ciudades como Madrid y Barcelona que van por delante, pero desde luego está mucho mejor posicionada en el veganismo que en otras facetas.

¿En qué ha cambiado tu vida desde que eres vegano?

Yo soy deportista, corro por la montaña, escalo…  y una de las cosas que cambió fue que empecé a lesionarme menos, empecé a tener menos problemas tendinosos, musculares… También empecé a preocuparme mucho por la alimentación. Al no poder comer cualquier cosa cuando sales fuera o cuando vas al supermercado, tienes que empezar a informarte para saber de dónde sacarlos los nutrientes que necesitas, los aminoácidos esenciales, las proteínas… Lo que en otro momento obtenía comiéndome un filete de buey, ahora tengo que saber cómo obtenerlo de otra manera.

A nivel social sí que cuesta adaptarse al principio, cuando sales con los amigos, sobre todo si eres joven. Eres el rarito, pero yo lo he llevado bastante bien y no he tenido muchos problemas. Te tomas una cerveza y unas patatas bravas, llegas a casa y te cocinas lo que te apetece.

¿Es el veganismo la comida del futuro?

Me gustaría que lo fuera, pero no estoy 100% seguro. Creo que el no consumo de carne o el reducir su consumo en un futuro muy próximo será la dominante. El veganismo como tal, no sé si será la cocina principal del futuro, pero por mí, ojalá que sí.

¿Cuál es tu plato favorito de aquí y qué recomendarías a la gente que viene?

La focaccia, que es un pan esponjoso al que añadimos carbón activo para desintoxicar el estómago, le ponemos rúcula, pesto de albahaca, queso de anacardos, tomate seco y germinados. Ese es mi favorito. A quien venga aquí, le recomiendo que lo mejor que puede hacer es preguntar, porque los chicos de aquí lo han probado, saben leer el perfil de la gente y te van a recomendar lo que te va a gustar, seguro.

Fotos: Fran Bécares.